hóa sinh thịt

Sợi tơ cơ : tạo thành từ các đoạn
sarcomere lặp lại
3
Sarcomere bao gồm 2 loại protein
là actin và myosin xếp xenkẽ nhau
4
sọc Z
Sọc M
Actin
Myosin
262
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
Xương
Gân
Mạch máu
Sợi cơ
Mô liên kết
ngoại vi
Mô liên kết
nội vi
Màng bao
bắp cơ
Bó sợi cơ
Sợi tơ cơ
Nhân
Sợi cơ
Lưới nội chất
Sợi tơ cơ
Sọc Z
Sọc M
băng I
băng A
Sarcomere
263
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
Sarcomere
Sọc Z
Sọc M
Băng A
Băng I
Vùng xen kẽ
Tơ cơ
264
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
Băng A
Băng A Băng I
Băng I
Sọc Z
Sọc M
Sarcomere
Actin
Myosin
Sarcomere
265
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
Sọc Z
Troponin
Tropomyosin
G-actin
F-actin
Sarcomere
Sợi tơ cơ
Sọc M
Sọc Z
Phân tử myosin
266
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
Myosin
papain
trypsin
G-actin
Troponin
Tropomyosin
267
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
Xương
Gân
Mạch máu
Sợi cơ
Mô liên kết
ngoại vi
Mô liên kết
nội vi
Màng bao
bắp cơ
Bó sợi cơ
Tropocollagen
Nhiệt
H
2
O
Hòa tan
Gelatin
3 chuỗi polypeptide với các nhóm ion hóa
Sợi collagen
Các tropocellagen liên kết thành sợi dai, chắc
sự phân ly các sợi collagen
sự phân ly 3 chuỗi polypepide
268
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
NGƯNG TUẦN
HÒAN MÁU
LƯỢNG ÔXY Ở
CƠ TRIỆT TIÊU
BIẾN ĐỔI
OXYMYOGLOBIN
THÀNH MYOGLOBIN
NGƯNG HOẠT ĐỘNG
HÔ HẤP TẾ BÀO KHỞI
ĐẦU QUÁ TRÌNH
ĐƯỜNG PHÂN KỴ KHÍ
SẢN SINH
LACTIC AICD
pH GIẢM
(từ 7,4 xuống 5,4)
LƯỢNG ATP TRONG CƠ
GIẢM SAU ĐÓ TRIỆT TIÊU
SỰ TẠO THÀNH
ACTOMYOSIN
CƠ BỊ TÊ CỨNG
PROTEIN
LIÊN KẾT
KHẢ NĂNG GIỮ
NƯỚC THẤP
HIỆN TƯỢNG TÊ CỨNG XÁC
(cadaveric rigidity) (rigor mortis)
269
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
SAU GIẾT MỔ
(porst mortem)
Giai đoạn tiền tê cứng :
Xác động vật còn nóng, mềm, bắp thịt có thể co giãn
bởi ngoại lực : actin và myosin không liên kết với nhau, có thể trượt lên nhau.
miếng thịt mềm, đàn hồi, bề mặt khô r
á
o
1
Giai đoạn tê cứng :
Xác động vật cứng, bắp thịt cứng, không thể co giãn bởi
ngoại lực : actin và myosin liên kết vĩnh viễn với nhau thành actomyosin, có thể
trượt lên nhau. (bò 10 – 24h, heo 4 – 18h, gà 2 – 4h)
miếng thịt cứng, không đàn hồi, bề mặt ướt, rỉ nước
2
Giai đoạn mềm hóa :
Xác động vật mềm trở lại, bắp thịt có thể co giãn bởi
ngoại lực : actin và myosin vĩnh viễn là actomyosin, các enzyme thủy phân tại
các sọc S, các sarcomere bị đứt rời
miếng thịt mềm, đàn hồi, bề mặt khô
3
Phụ thuộc rất l
ớ
n vào nhiệt độ môi trường
Nhiệt độ càng cao, quá trình tê cưng càng đến sớm
cường độ tê cứng càng cao
thịt càng bị mất nước và càng cứng
270
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM
Giai đoạn tiền tê cứng : glycogen phân giải kỵ khí cho
ATP và lactic aicd. ATP ngăn cản actin không liên kết
với myosin
thịt đàn, hồi mềm
1
Giai đoạn tê cứng : glycogen trong cơ cạn kiệt, sau đó
ATP c ạn kiệt → actin + myosin thành actomyosin.
Lactic acid tích tụ → pH giảm→ protein ngưng tụ
thịt cứng, rỉ nước (khô cứng khi nấu chín)
2
Giai đoạn mềm hóa : enzyme thủy phân protein tại sọc
Z → các sarcomere rời nhau, pH tăng lên trở lại
thịt mềm, bề mặt không rỉ nước
3
Tốt nhất nên chế biến thịt ở giai đoạn nào ?
Có thể ngăn không cho quá trình tê cứng xác xảy ra ?
Vì sao trước khi giết mổ phải tránh không cho con vật bị hoảng sợ
271
PHAN THẾ ĐỒNG - KHOA CNTP - ĐH NÔNG LÂM TP HCM

Xem chi tiết: hóa sinh thịt