Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
-QUY ĐỊNH DANH MỤC CÁC CHẤT PHỤ GIA ĐƯỢC PHÉP SỬ DỤNG TRONG THỰCPHẨM (Ban
hành kèm theo Quyết định số 3742 /2001/QĐ-BYT ngày 31 tháng 8 năm 2001 của Bộ
trưởng Bộ Y tế).
-Thông tư số 24/2010/TT-BYT
-Thông tư số 23/2010/TT-BYT
-Thông tư số 22/2010/TT-BYT
-Thông tư số 21/2010/TT-BYT
- Thông tư số 204/2010/TT-BYT
IV.Một số loại phụ gia thực phẩm thường dùng:
1. Các chất tạo vị, mùi, màu
a. Vị
-Vị mặn:Do ion kim loại quyết định, thường dùng là NaCl. Vị mặn được tạo nên
chủ yếu bởi sự hiện diện của các ion natri. Các ion khác của nhóm kim loại kiềm
cũng có vị mặn, nhưng ít cảm giác được bằng natri. Độ mặn của các chất được
đánh giá tương đối so với natri clorua (NaCl) (độ mặn của NaCl coi bằng 1). Như
kali clorua (KCl), là thành phần chủ yếu trong sản phẩm thay thế muối có chỉ số
mặn là 0,6. Các cation hóa trị một như amoni (NH
4
+
) và các cation hóa trị hai của
nhóm kim loại kiềm thổ như canxi (Ca
2+
) thường gợi đến vị đắng hơn là vị mặn.
- Vị ngọt: Là vị của đường và đạm. Đường saccharozo được coi là vị ngọt chuẩn
của đường. Saccharose được biết đến với cái tên “thị trường” là đường kính,
được tinh chế chủ yếu từ Mía hoặc các loại thực vật có độ ngọt khác như củ cải
đường (phổ biến ở Châu Âu), ép lấy nước.
Umami (tiếng Nhật: 旨味,旨み,うまみ), thường được gọi là vị ngọt thịt. Umami là
vị của axit amin L-glutamate và 5’-ribonucleotit như gua nosine
monophosphate (GMP) và inosine
monophosphate (IMP). Nhiều thực phẩm giàu
umami được tiêu thụ hằng ngày. Glutamate
xuất hiện tự nhiên trong thịt và rau củ; trong
khi đó, inosinate chủ yếu có trong thịt và
guanylate có trong rau củ. Do đó, vị umami
phổ biến trong các thực phẩm chứa hàm
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 5
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
lượng cao L- glutamate , IMP và GMP, đáng kể nhất là trong các loại cá, sò, thịt
ướp muối, rau củ (ví dụ: nấm, cà chua chín, cải thảo, cải bó xôi, cần tây v.v…)
hoặc trà xanh và các sản phẩm lên men và sản phẩm để lâu năm (ví dụ: pho mát,
mắm tôm, nước tương, v.v…)
Các chất tạo ngọt nhân tạo:
• Saccharine:
Bột trắng, tan ít trong nước và ete. Ngọt gấp
300 - 400 lần saccharose, ổn định ở môi trường
acid nên dùng được trong nước
thường dùng dưới dạng muối natri hay canxi.
o Saccharin không bị hấp thu bởi hệ tiêu hóa
và không gây ảnh hưởng đến hàm lượng insulin
trong máu; cũng không cung cấp năng lượng cho
cơ thể.
o Nhược điểm của saccharin là nó có vị chát và kim loại; khi bị phân hủy bởi
nhiệt độ và acid sẽ giải phóng phenol, làm thức ăn có mùi vị khó chịu.
o Theo FAO/WHO lượng sử dụng là 2.5mg/ kg thể trọng cơ thể.
• Aspartame- Ngọt hơn saccharose khoảng 180 - 200 lần, không để lại dư vị
khó chịu. Vị ngọt của nó được cảm nhận chậm hơn và kéo dài lâu hơn so với
đường kính.
• Acesulfame potassium: Có dạng tinh thể màu trắng với cấu trúc hóa học
tương tự saccharin. Vị ngọt gấp 150 - 200 lần đường saccharose; ổn định hơn
aspartam ở nhiệt độ cao và môi trường acid.
• Sucralose: Có vị ngọt gấp 600 lần đường saccharose.
- Vị đắng: gồm cafein và nicotin. Vị đắng do một số chất trong tự nhiên tạo ra:
Alkaloid, Glucosid. Các chất tạo vị đắng trong chế biến thực phẩm gồm:
+ Vô cơ: CsCl, CsBr, MgSO4
+ Hữu cơ: Các acid amin như Cysteine, Tryptophan, Isoleucine, Leucine;
và các hợp chất khác.
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 6
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
o Quinin: được dùng trong sản xuất nước giải khát (Tonic)
o Caffein: vị đắng của cà phê, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, kem,
nước giải khát
o Theobromin (từ hạt ca cao): vị đắng của chocolate, có công dụng
tương tự caffein
o Naringin: có nhiều trong trái nho, trái cây có múi.
o Hisperdin: có nhiều trong vỏ trái cây có múi.
-Vị chua: Các chất điều chỉnh độ chua tự nhiên là phụ gia thực phẩm có trong tự
nhiên được sử dụng với mục đích thay đổi hoặc kiểm soát tính acid hoặc tính kiềm
của thực phẩm.
Một số chất phụ gia tạo vị chua tự nhiên:
Axit citric, axit tartric, axit malic, axit lactic, axit fumaric, axit axetic băng, canxi
axetat, canxi cacbonat, canxi gluconat, dinatri diphosphat, kali axetat (các muối),
kali cacbonat, kali lactat
b.Các chất tạo mùi:
*Một số mùi tự nhiên :
• Vanilla:
Vani được sử dụng rộng rãi như một
chất hương liệu thực phẩm, đồ uống và các
ngành công nghiệp dược phẩm và ẩm thực.
Bột vani: là loại bột mịn trắng,
thường có đường haydextroza trộn chung
với Vanilla. Loại bột này dễ tan, thường được dùng trong các loại thức uống. Trên
thị trường, vani được bán dưới nhiều dạng: toàn quả đựng trong ống thủy tinh hoặc
trong túi nhỏ, nước chiết xuất vani (gồm nước chiết vani + sirô, caramel hoặc cồn
thực phẩm).
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 7
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
• Các loại rau quả được sử dụng để làm tăng mùi vị:
Những loại thực phẩm,rau thơm (thường có tinh dầu) thêm vào món ăn, có thể
tạo những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan khứu giác đối với người ẩm
thực, làm cho thức ăn có cảm giác ngon
hơn.
Các loại lá: nguyệt quế, hành hoa, rau
răm, hẹ, húng thơm, húng chó, cúc tần, mùi
tàu, ngò,tía tô, thì là, lá chanh, lá ổi, lá đinh
lăng, cần tây, tỏi tây, lá xương sông, lá lốt,
lá quế, lágấc, lá gừng, lá cúc tần, lá mơ tam
thể, lá bưởi, kinh giới, mò om, rau
mùi, hương thảo, lá me, lá dứa
Các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo
quả
dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả
me, quả sấu
Các loại hạt: hạt tiêu, hạt ngò,…
Các loại củ: sả, riềng, gừng, tỏi, hành
tây, hành củ, nghệ.
Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương.
*Chất làm tăng mùi vị nhân tạo:
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 8
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Chất có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát,
kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Để có các chất này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của
từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường
thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
c.Chất tạo màu:
- Bổ sung chất tạo màu làm gia tăng màu sắc đặc trưng của sản phẩm khôi
phục màu sắc bị giảm đi hoặc mất đi do chế biến, tạo sản phẩm hấp dẫn hơn.
Chất màu tự nhiên:
Mức độ bền màu khác nhau và trong quá trình bảo quản chế biến nhiệt hoặc gia
công thay đổi theo những cách khác nhau.
Dạng tươi màu đẹp khi chế biến giảm giá trị mặt hàng và giá trị sử dụng,vẻ hấp
dẫn bên ngoài kém không độc hại.
• .Antoxian có màu đỏ trong nho,dâu, bắp cải tím. Tùy theo số lượng và tỉ lệ
khác nhau trong rau quả và các bộ phận khác nhau của thực vật chúng có
màu sắc khác nhau. Liều dùng: 0,1 mg/kg khối lượng cơ thể.
• .Carotenoic màu vàng cam, là hợp chất hữu cơ nằm trong nhóm hidrocacbon
không no,không tan trong nước , tan trong dung môi hữu cơ,bền dưới sự
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 9
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
biến đổi pH môi trường và các chất khử, không bền với ánh sáng, không nên
sử dụng cho các sản phẩm làm từ thịt vì trong sản xuất qua công đôạn xử lý
nhiệt.
• Clorophil: Có màu xanh nằm trong lục lạp.
Clorophil A (C
55
H
72
O
5
N
4
Mg) : màu lục thẩm.
Clorophil B (C
55
H
70
O
6
N
4
Mg): màu vàng thẫm.
Tính chất của Clorophil: Tác dụng với các kim loại (Fe, Sn, Al, Cu) vì nhân của
Mg của Clorophil bị thay thế và sẽ cho các màu khác.Với Fe sẽ cho màu nâu. Với
Sn, Al cho màu nâu xám.
Bị mất màu khi tiếp xúc với O
2
và ánh sáng do ánh sáng phá vỡ vòng pirol, O
2
tádụng với vòng pirol làm màu xanh nhạt đi hoặc bạc trắng.
Chất màu nhân tạo:
Ưu :
+Bền màu.
+Đa dạng về màu sắc.
+Có thể tạo màu thích hợp với nhu cầu
thị hiếu người tiêu dùng.
Nhược:
+Có thể gây ung thư và tác động không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng
Ứng dụng:
+Sử dụng trong sản xuất bánh kẹo, sản xuất đồ hộp chủ yếu là rau quả.
Nhóm màu vàng:
• .Tartrazine (E102):
Dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic vàng chanh
Dùng trong sản xuất bánh kẹo, muwtss, rượu…
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 10
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Liều lượng 7.5mg / kg khối lượng cơ thể.
• .Quinolein yellow (E104):Là muối natri của axit Monsulphonic và
quinollydanedion.Ứng dụng : trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng 2.5mg / kg
khối lượng cơ thể.
Nhóm màu đỏ:
Carmoisine ( E 122) : CTPT C
22
H
11
N
2
O
7
S
2
Na
2
, là muối natri của axit Naphtol
Sulphonie. Ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo. Liều dùng : 0.5mg /kg khối lượng
cơ thể.
STT Tên chất màu sử dụng Liều dùng mg/kg
thể trọng
1 Cacbonat Canxi ít dùng Không hạn chế
2 Bioxyt Titan ít dùng Chưa có
3 Oxyt Sắt Mứt và bánh kẹo 0,5
4 Oxyt Nhôm Mứt và bánh kẹo 0,5
5 Bạc Mứt và bánh kẹo 0,5
6 Vàng Mứt và bánh kẹo 0,5
7 Chất mầu rubi Vỏ phomat 0,5
2.Chất điều chỉnh độ axit:
Người ta sử dung nhiều chất có tính axit hoặc tính kiềm để điều chỉnh độ chua
cho thực phẩm nhằm tạo cho thực phẩm có vị hấp dẫn phù hợp với khẩu vi của
người tiêu dùng.
Trong sản xuất người ta có thể sử dụng các chất sau đây:Acid acetic, citric acid,
fumaric acid, latic acid, malic acid, tartaric acid, và muối sodium, Các chất này có
vai trò để điều chỉnh độ độ axit đồng thời có thể tham gia vào quá trình kìm hãm
VSV trong thực phẩm và được cho vào thực phẩm dưới dạng dung dịch pha loãng
hoặc dạng nguyên chất. Axit lactivc, Axit xitric, Axit tatric và các muối của chúng
có tác dụng vừa làm tác nhân axit hoá vùa làm tác nhân hỗ trợ cho các chất chống
oxy hoá (BHT và BHA).
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 11
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
Liều dùng : Tuỳ thuộc vào chức năng để lựa chon liều dùng cho phù hợp, nhìn
chung là không quy định, trừ một số chất sau đây : Axit tactric và các tactrat 30
mg/kg thể trọng, gluconodeltalacton của axit gluconic 50 mg/kg thể trọng.
- Axit citric (C6H3O7. H2O) được dùng phổ biến nhất vì
nó có vị chua dịu như chanh tự nhiên, ngon hơn các
axit khác. Thường sử dụng để sản xuất kẹo, nước
giải khát hoặc để bảo quản thực phẩm. Liều dùng tùy
theo loại sản phẩm.
- Axit tartric (C6H3O6) có nhiều trong quả nho, mùi của
nó thích hợp để sản xuất rượu mùi.
- Axit lactic (-CH3CHOH-COOH-) Axit lactic được hình
thành từ các sản phẩm sữa lên men trong sản xuất
yaourt…
- Acid acetic: (CH3COOH): dấm tây Axit dùng với liều
lượng thích hợp sẽ tạo được vị chua, tăng cảm giác
ngon hơn, dùng được nhềiu hơn. Tuy nhiên nếu lạm
dụng sẽ ảnh hưởng đến dạ dày.
-Acid sorbic & Kali sorbate :
Acid sorbic hay acid 2,4-hexadienic (C5H7COOH) là chất kết tinh có vị chua nhẹ
và mùi nhẹ, khó tan trong nước lạnh (0.16%), dễ tan trong nước nóng (ở 100oC tan
3.9%).
Kali sorbate (C5H7COOK) là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước.
Acid sorbic và Kali sorbate có tác dụng sát trùng mạnh đối với nấm men và
nấm mốc, tác dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau. Các chất này
không độc đối với cơ thể người, được công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm
thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Đây là
một ưu điểm nổi bậc của acid sorbic và Kali sorbate
Được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa chua, các
sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì. Acid sorbic không có tác dụng đối với vi khuẩn
lactic, acetic.
Liều lượng sử dụng:
Các loại sản phẩm rau quả có acid (kết hợp với xử lý nhiệt nhẹ) và các loại bánh:
0.05-0.1%
Cá ngâm dấm, patê cá: a.sorbic 0.2% + K.sorbate 0.27%
Thức ăn chế biến từ cua, tôm (không thanh trùng): a.sorbic 0.25% + K.sorbate
0.33%
Mứt quả: phun lên bề mặt sản phẩm dung dịch K.sorbate 7%, chống mốc được 4
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 12
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
tháng
Thịt gà tươi nhúng vào dung dịch acid sorbic 7.5% (71oC) có thể giữ được 18 ngày
3.Các chất làm rắn chắc , làm giòn:
-Chất làm rắn chắc: là phụ gia thực
phẩm được sử dụng với mục đích giữ cho
các mô ở rau, quả chắc và tươi hoặc kết
hợp với các chất keo hóa để tạo ra chất
gel.
-Gồm Canxi xitrat, Monocanxi orthophosphat ,Canxi clorua, Nhôm amoni
sulphat
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 13
Phụ gia thực phẩm GVHD: Ts. Mai Thị Tuyết Nga
SVTH: Nhóm 4- 51TP2 Page 14
Canxi
xitrat
Calcium Citrates Chống oxy hoá, điều chỉnh độ axit, nhũ
hoá, tạo phức kim loại
Monocanx
i
orthophosp
hat
Monocalcium
Orthophosphate
Điều chỉnh độ axit, bảo quản, tạo xốp,
chống đông vón, ổn định màu, chống oxy
hoá, tạo phức kim loại, nhũ hoá, điều vị,
xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày
Canxi
clorua
Calcium Chloride Làm dày, ổn định
Canxi
sulfat
Calcium Sulphate Chất độn, điều chỉnh độ axit, xử lý bột,
tạo phức kim loại, ổn định, làm dày
Nhôm
sulfat
Aluminium Sulphate
Nhôm
natri
sulphat
Aluminium Sodium
Sulphate
Nhôm
amoni
sulphat
Aluminium
Ammonium Sulphate
Ổn định, tạo xốp
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét