sản xuất bánh tráng

Lúa mì 25.0 75.0
Khoai tây 20.0 80.0
Khoai lang 19.0 81.0
Gạo tẻ 18.5 81.5
Khoai mì 17.0 83.0
Gạo nếp 0.7 99.3
Tử bảng trên, ta thấy gạo nếp và khoai mì có hàm lượng amylopectin cao
nhất, do đó sản phẩm bánh tráng tạo thành sẽ có độ dai tốt nhất. Độ dai của sản
phẩm giảm dần khi chọn nguyên liệu từ gạo tẻ đến lúa mì.
 Khả năng tạo màng :
Để tạo màng, các phân tử tinh bột (amylose và amylopectin) sẽ dàn phẳng ra,
sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua
phân tử nước.
Quá trình tạo màng bánh tráng có thể gồm ba giai đoạn sau:
 Giai đoạn 1:
Từ bề mặt, nước bốc hơi, nồng độ tinh bột tăng lên, các phân tử tinh bột tiến
lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán.
 Giai đoạn 2:
Nước nằm giữa các phân tử tinh bột tiếp tục bốc hơi, các phân tử tinh bột
tiếp xúc với nhau nhiều hơn và tiếp tục bị biến dạng. Sức căng bề mặt có vai trò rất
lớn, có khuynh hướng làm co bề mặt của hệ thống. Mức độ các phân tử tinh bột bị
biến dạng phụ thuộc vào module đàn hồi và độ nhớt của chúng. Có thể thêm vào các
chất hóa dẻo để tạo ra màng có độ đồng đều hơn.
 Giai đoạn 3:
Khi tiếp xúc với nhau, các phân tử tinh bột bắt đầu thể hiện lực cố kết. Các
tính chất cơ lý của màng sẽ phụ thuộc vào các hiện tượng xảy ra trong giai đoạn
này.
Khi khô, thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót chiều dày và xuất
hiện ứng suất nội. Sự co ngót màng càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ và sự
hydrate hóa càng cao. Do đó, người ta thường thêm vào các chất pha loãng để làm
giảm sự hydrate hóa và do đó giảm sự co ngót.
 Các yếu tố ảnh hưởng quá trình tạo màng:
 Nồng độ của dung dịch:
Quá trình bốc hơi làm thể tích của màng bị giảm, dẫn đến sự co ngót về
chiều dày, sự co ngót càng lớn khi nồng độ tinh bột càng nhỏ, và ngược lại.
5
 Quá trình bốc hơi nước:
Màng thu được từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc độ bay hơi lớn, mạch phân
tử tinh bột được định hướng một cách mạnh mẽ. Vì vậy, tốc độ bốc hơi nước phải
điều chỉnh hợp lý bằng cách thay đổi nhiệt độ, thay đổi tốc độ chuyển dịch và trao
đổi không khí.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh tráng :
 Quá trình sấy bánh tráng:
Đây là quá trình quan trọng nhất trong quy trình sản xuất bánh tráng, nếu
thực hiện quá trình này không đạt yêu cầu thì bánh tráng dễ vỡ.
 Quá trình tạo màng:
Phụ thuộc vào nồng độ dung dịch, quá trình bốc hơi nước, phụ gia.
 Tỷ lệ amylose/amylopectin:
• Amylose làm sản phẩm cứng giòn, hút nước kém.
• Amylopectin làm sản phẩm dẻo, hút nước tốt.
→ Sản phẩm bánh tráng từ nguồn tinh bột giàu amylopectin có chất lượng
tốt hơn từ nguồn tinh bột giàu amylase.
 Nguyên nhân chủ yếu làm màng tinh bột bị giòn, rách, gãy, vỡ :
Do khi tạo màng, đã xảy ra đồng thời hai quá trình sau:
 Sự giảm dần thể tích của chất tạo màng tinh bột do nước bị bốc hơi.
 Sự hình thành dần dần và vững chắc hóa cấu trúc cục bộ dẫn đến làm mất độ
linh động, độ chảy nhớt và làm xuất hiện một độ bền nào đó ở trong màng còn chưa
hoàn chỉnh.
Trong khi bề mặt của khuôn định hình không có khả năng thay đổi kích
thước, do đó màng sẽ phát sinh ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của
cấu trúc đã hình thành lúc đó thì khi co ngót không làm rách màng. Nếu ứng suất
này lớn hơn độ bền của cấu trúc màng lúc đó thì khi co ngót, màng bị rách.
Có thể khắc phục hiện tượng trên bằng cách tăng nhiệt độ tạo màng lên một
ít để tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột, do đó sẽ phá vỡ các cấu trúc
mới tạo ra. Hoặc bằng cách tăng sự tạo cấu trúc để màng vừa tạo thành bền và đàn
hồi để không bị đứt khi co ngót (thường thêm chất hóa dẻo).
Chương 2: Nguyên liệu
I. Gạo:
1. Tên gọi, nguồn gốc:
6
Gạo là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.
Họ (Family) : Poaceae/Gramineae (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily) : Oryzoideae
Tộc (Tribe) : Oryzeae
Chi (Genus) : Oryza
Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Hình 2.1: Cấu tạo cây lúa Hình 2.2: Cấu tạo hạt thóc
2. Thành phần hóa học:
Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo thay đổi tùy theo giống, điều kiện canh
tác, điều kiện đất đai.
Bảng : Thành phần dinh dưỡng của hạt gạo
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị tính Hàm lượng/100g
Protein g 6
Tinh bột g 82
Lipid g 0.8
Cellulose g 0.6
Nước g 10.2
7
Năng lượng kcal 361
(Nguồn: Viện nghiên cứu dinh dưỡng thuộc đại học Mahidol, Thái Lan,
1999)
• Nước:
Trong hạt thóc, nước ở dạng tự do lẫn dạng liên kết. Hạt lúa càng già thì
lượng nước trong hạt càng giảm. Lượng nước trong hạt lúa sẽ ảnh hưởng đến chất
lượng của gạo.
• Tinh bột:
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ
amylose và amylopectin thay đổi tùy theo giống lúa:
o Gạo tẻ : chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
o Gạo nếp : chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
• Protein:
Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
o Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
o Albumin
o Globulin
o Prolamin (oryzin)
Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong
đó có 10 loại acid amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không
thay thế thì protein gạo có giá trị sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên,
lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các loại lương thực khác như lúa
mì, bắp.
Bảng : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin Giá trị chuẩn Gạo
Lysine 4.2 3.2
Tryptophan 1.4 1.2
Phenylalanine 2.8 9.3
Methionine 2.2 4.5
Threonine 2.8 3.0
8
Valine 4.2 2.2
Leucine 4.8 7.9
Isoleucine 4.2 3.4
(Nguồn: FAO)
• Lipid:
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng
thấp hơn hạt bắp.
• Vitamin:
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm B
1
, B
2
, B
5
, PP, B
12
, … Thành
phần vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B, trong đó vitamin B
1
chiếm một hàm
lượng khá lớn. Tuy nhiên hàm lượng vitamin của lúa gạo không nhiều, thấp hơn các
loại lương thực khác.
• Các thành phần khác:
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi như NH
3
, H
2
S, các acetaldehyde.
Tuy nhiên, khi bảo quản hạt không tốt, thành phần lipid trong hạt gạo bị phân hủy
tạo ra các aldehyde, hexanal, cetone, …, tạo ra những mùi khó chịu.
II. Bột khoai mì (bột năng):
1. Nguồn gốc:
Cây khoai mì (Cassava) hay còn gọi là củ khoai mì, có tên khoa học là
Manihot esculenta Crantz, là loại cây lâu năm có củ ăn được, được trồng chủ yếu ở
các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nó có nguồn gốc từ lưu vực sông Amazone,
Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI, khoai mì mới được trồng ở Châu Á và Châu Phi. Ở nước
ta, khoai mì được trồng khắp nơi từ Bắc tới Nam.
9
Hình: Cấu tạo của cây khoai mì
2. Phân loại:
Khoai mì bao gồm nhiều loại khác nhau. Căn cứ vào kích thước, màu sắc củ,
thân, gân lá, vị ngọt hay đắng (quyết định bởi hàm lượng acid HCN cao hay thấp)
mà người ta tiến hành phân loại khoai mì.
Thông thường, khoai mì được chia thành 2 loại:
• Khoai mì ngọt:
o Hàm lượng HCN nhỏ hơn 50 mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột thấp, cho năng suất thấp, củ nhỏ.
• Khoai mì đắng:
o Hàm lượng HCN lớn hơn 50mg/kg củ.
o Hàm lượng tinh bột cao (trên 20%), năng suất cao, củ lớn.
3. Cấu tạo của củ khoai mì :
Củ khoai mì có chiều dài 25 – 50cm, đường kính 2 – 4cm, có một số loại củ
khoai mì còn to và dài hơn.
Cấu tạo của củ khoai mì gồm 4 phần chính:
• Vỏ gỗ:
o Vỏ gỗ mỏng, được cấu tạo bởi cellulose.
o Chiếm khoảng 0.5 – 3% khối lượng toàn củ.
o Màu sắc: trắng, vàng, nâu, …
o Chức năng: bảo vệ củ khoai mì khỏi những tác động bên ngoài.
• Vỏ thịt:
o Vỏ thịt mềm, thành phần chính là cellulose.
o Chiếm khoảng 8 – 20% khối lượng toàn củ.
• Phần thịt:
Chiếm phần lớn khối lượng của củ khoai mì. Thành phần chính của thịt
củ là tinh bột.
• Lõi củ:
Thường nằm giữa củ, chạy suốt từ đầu tới cuối củ. Lõi chiếm từ 0.3 – 1%
khối lượng toàn củ. Cấu tạo chủ yếu là cellulose.
4. Thành phần hóa học :
Bảng : Thành phần hóa học của khoai mì (tính trên 100g)
Thành phần hóa học Khoai mì tươi (đã bóc vỏ) Khoai mì khô
Nước (g) 60 11.0
Protein (g) 1.1 3.0
10
Lipid (g) 0.2 0.7
Glucid (g) 36.4 80.3
B
1
(mg) 0.05 -
B
2
(mg) 0.03 -
Năng lượng (kcal) 156 348
• Nước:
Hàm lượng ẩm trong củ khoai mì tươi cao và thay đổi theo thời gian thu
hoạch, gây khó khăn trong quá trình bảo quản.
• Tinh bột:
Tinh bột là thành phần quan trọng của củ khoai mì, bao gồm hai thành
phần:
o Amylose: 15 – 25%.
o Amylopectin: 75 – 85%.
Hàm lượng tinh bột trong củ khoai mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:
điều kiện khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, bảo quản, …
• Protein:
Protein của khoai mì vừa ít về số lượng vừa thiếu cân đối về chất lượng.
Bảng : Thành phần acid amin của củ khoai mì
Acid amin Hàm lượng (mg/100g)
Lysine
Methionine
Tryptophan
Phenylalanine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine
Arginine
Histidine
30
13
3
33
23
21
30
20
40
13
III. Bột mì:
Bột mì là một sản phẩm của lúa mì, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại
của lúa mì.
11
1. Tên gọi, nguồn gốc:
Họ (Family) : Poacea (hòa thảo)
Phân họ (Subfamily): Pooideae
Tộc (Tribe) : Tripsaceae (Hordeae)
Chi (Genus) : Triticum
Loài (Species) : Triticum aestivum
2. Phân loại:
Theo độ cứng của hạt:
Lúa mì cứng
Lúa mì mềm: được trồng phổ biến nhất.
Theo độ đục:
Lúa mì trắng trong.
Lúa mì bị bạc.
3. Cấu tạo của hạt lúa mì:
Hình : Hạt lúa mì cắt ở giữa
• Vỏ quả :
Gồm một vài lớp tế bào thường chiếm 4 – 6% khối lượng toàn hạt. Lớp
vỏ quả của lúa mì mỏng, không được chắc như thóc.
• Vỏ hạt :
Kế lớp vỏ quả là lớp vỏ hạt, chiếm 2 – 2.5% khối lượng hạt, cấu tạo từ
lớp tế bào có thành mỏng, giòn và có chứa các sắc tố. Vỏ hạt có cấu tạo rất bền và
dai.
12
Trong thành phần của vỏ quả và vỏ hạt cellulose và pentosan 43 – 45%,
hợp chất nitơ 4.5 – 4.8%, và tro 3.5 – 5%. Vỏ hạt không có giá trị dinh dưỡng.
• Lớp aleuron :
Gồm có một lớp tế bào thành dày, có chứa protein, chất béo, đường,
cellulose, tro và các vitamin B1, B2, PP.
• Nội nhũ :
Nội nhũ lúa mì chiếm 82% khối lượng toàn hạt, là thành phần chủ yếu để
sản xuất ra bột mì, nội nhũ được tạo nên từ các tế bào lớn có thành mỏng chứa đầy
tinh bột và các thể protein. Nội nhũ có màu trắng hoặc vàng nhạt phụ thuộc vào
mức độ chứa đầy protein của tế bào.
4. Thành phần hóa học:
Bảng : Thành phần hóa học của lúa mì (%)
Thành phần hóa học IV. Lúa mì mềm Lúa mì cứng
V. Nước VI. 14.0 VII. 14.0
VIII. Protein IX. 8.6 – 24.4 X. 14.4 – 24.1
XI. Các glucid XII. 68.7 XIII. 66.6
XIV. Cellulose XV. 2.0 XVI. 2.1
XVII. Lipid XVIII. 1.7 XIX. 1.8
XX. Tro XXI. 1.6 XXII. 1.7
Hàm lượng protein của lúa mì mềm dao động trong khoảng từ 8.6 – 24.4%,
của lúa mì cứng từ 14.4 – 24.1%.
Hàm lượng protein nói chung và hàm lượng gluten nói riêng phụ thuộc vào
địa phương trồng trọt, điều kiện thời tiết trong năm. Chất lượng gluten chủ yếu phụ
thuộc vào giống và điều kiện trồng trọt.
• Tinh bột:
Tinh bột của lúa mì có trong giới hạn từ 50 – 73%, gồm amylose (chiếm
khoảng 20% tinh bột) và amylopectin.
• Protein:
13
Hạt lúa mì thường chứa trung bình 10% protein, chủ yếu là gliadin và
glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ giãn, còn glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của
bột nhào.
Người ta đánh giá chất lượng của protein bằng thành phần các acid amin.
Trong protein lúa mì có khoảng 20 acid amin. Các acid amin không thay thế đều có
trong thành phần protein lúa mì nhưng tỷ lệ của chúng không cân đối.
• Lipid:
Phần lớn lipid tập trung ở phôi và các lớp vỏ trong, vỏ ngoài, lớp aleuron.
Trong bột mì, các lipid tồn tại ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp.
Thường chất béo được hấp phụ trong hạt tinh bột với hàm lượng chiếm khoảng 1%
khối lượng hạt tinh bột. Ngoài ra lipid còn kết hợp với phospho tạo thành các
phosphatid.
Bảng : Phân bố lipid trong bột mì (%)
XXIII. Dạng lipid XXIV. Hàm lượng
XXV. Lipid liên kết với tinh bột 0.38 – 0.72
XXVI. Lipid không liên kết với tinh
bột
XXVII. Lipid tự do
XXVIII. Lipid kết hợp
XXIX. 1.12 – 1.188
XXX. 0.6 – 1.0
XXXI. 0.52 – 0.88
• Chất khoáng:
Chất khoáng trong hạt lúa mì có trong khoảng từ 1.5 – 2.6%, chủ yếu là
P, Ca và K.
• Các vitamin:
Vitamin trong lúa mì gồm có vitamin A, vitamin nhóm B (B
1
, B
2
, B
6
),
vitamin H, vitamin E, …, trong đó vitamin B
1
, PP, E nhiều hơn cả.
Bảng : Hàm lượng các vitamin của hạt lúa mì (mg/100g chất khô)
XXXII. Các vitamin XXXIII. Hàm lượng
XXXIV. Carotene (tiền vitamin A) XXXV. 0.02
XXXVI. B
1
(thiamin) XXXVII. 0.52
XXXVIII. B
2
(riboflavin) XXXIX. 0.08
XL. PP (acid nicotic) XLI. 6.0
XLII. B
6
(pirodoxin) XLIII. 0.43
XLIV. B
3
(acid pantotenic) XLV. 1.38
XLVI. H (biotin) XLVII. 0.06
14

Xem chi tiết: sản xuất bánh tráng