Gelatin từ da cá

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA-ĐHQG TpHCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT – THỦY SẢN
ĐỀ TÀI:
GELATIN TỪ DA CÁ
GVHD: Th.S Nguyễn Thị Hiền
SVTH: HC07TP
CHƯƠNG I: GELATIN
1.1 Giới thiệu chung
Gelatin là sản phẩm thu được từ collagen. Sản phẩm gelatin thương mại đầu tiên xuất hiện ở
Hà Lan vào khoảng năm 1685, sau đó xuất hiện ở Anh vào khoảng năm 1700. Cuối thế kỷ 19,
ngành công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện, làm tăng thêm ứng dụng và ổn định tính chất sản
phẩm. Năm 1850, công nghiệp sản xuất gelatin xuất hiện tại Mỹ. Nguồn nguyên liệu chính lúc này
là da chưa thuộc và xương. Đến năm 1930, ngành sản xuất này phát triển mạnh mẽ khi da heo
được xem như một nguồn nguyên liệu.
Trong công nghiệp thực phẩm, gelatin là một trong những loại keo ưa nước hoặc hợp chất
cao phân tử tan được trong nước có thể sử dụng như tác nhân tạo gel, tạo độ đặc hoặc tác nhân ổn
định cấu trúc. Gelatin khác với các loại keo khác ở chỗ trong khi hầu hết các loại keo khác là
polysaccharide (như carrageenan, pectin, agar,…) thì gelatin lại là một loại protein chứa tất cả các
acid amin thiết yếu ngoại trừ tryptophane. Hiện nay, lượng gelatin được sản xuất hàng năm trên
thế giới ước tính khoảng 2000 tấn và lượng gelatin sử dụng trong thực phẩm mỗi năm tăng khoảng
3%, chủ yếu trong sản xuất bánh kẹo và thực phẩm năng lượng thấp.
1.2 Định nghĩa
Gelatin là polypeptit cao phân tử thu nhận từ collagen - thành phần protein chủ yếu của mô
liên kết động vật - bao gồm xương, da và gân. Tên “gelatin” được sử dụng phổ biến từ khoảng
năm 1700 có nguồn gốc từ chữ Latin “gelatus”. Thuật ngữ gelatin mặc dù đôi khi được dùng để đề
cập đến các tác nhân tạo gel nói chung nhưng lại riêng dùng để nói đến vật liệu protein tạo ra từ
collagen đã bị thoái hoá do nhiệt.
1.3 Cấu tạo
Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid khác nhau liên kết với nhau theo một trật tự
xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 acid amin, hình thành nên cấu
trúc bậc 1. Chuỗi peptide có chiều dài khác nhau phụ thuộc nguồn nguyên liệu, chuỗi có một đầu
là nhóm amino, một đầu là nhóm carboxyl. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly – X – Y (với X
chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline).
Hình 1.1 Cấu trúc Gly – X – Y thường gặp của gelatin.
Gelatin chứa nhiều nhóm glycine, proline và 4-hydroxyproline. Cấu trúc cơ bản của chuỗi
gelatin là: – Ala – Gly – Pro – Arg – Gly – Glu – Hyp – Gly – Pro.
Hình 1.2 Cấu trúc cơ bản của gelatin.
Cứ 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc tạo nên cấu trúc bậc 2. Ở cấu trúc bậc 3,
chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là proto fibril.
Trong phân tử gelatine có một số nhóm tích điện: carboxyl, imidazole, amino, guanidino. Tỷ
lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngoài ra còn các nhóm không mang điện
tích là các nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các
nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử.
1.4 Thành phần
Tất cả các acid amin có mặt trong protein đều hiện diện ở gelatin ngoại trừ tryptophane và
cystine mặc dù cũng phát hiện ra vết của chúng.
Bảng 1.1. Thành phần acid amin thu được khi thủy phân 100g mẫu gelatin.
Acid amin Khối lượng (gam)
Glycine
Alanine
Valine
Leucine
Isoleucine
Phenylalanine
Trytophane
Serine
Threonine
Tyrosine
Proline
Hydroxyproline
Methionine
Cysteine
Cystine
Lysine
Arginine
Histidine
Acid aspartic
26 – 31
8 – 11
2,6 – 3,4
3,0 – 3,5
1,4 – 2
2 – 3
-
2,9 – 4,2
2,2 – 4,4
0,2 – 1
15 – 18
13 – 15
0,7 – 1
-
vết
4 – 5
8 – 9
0,7 – 1
6 – 7
Acid glutamic
Hydroxylysine
11 – 12
0,8 – 1,2
Hình 1.3. Thành phần phần trăm acid amin của gelatin.
1.5 Phân loại
Có rất nhiều cách để phân loại gelatin tùy thuộc vào phương pháp sản xuất, nguyên liệu, đặc
tính sản phẩm… Sau đây là vài cách phân loại cơ bản:
1.5.1 Phân loại dựa theo nguồn gốc nguyên liệu
Có các loại như:
- Gelatin có nguồn gốc động vật: là gelatin sản xuất từ da, xương, gân động vật có vú.
- Gelatin cá: gelatin sản xuất từ da các loại cá như cá tuyết, cá trắm cỏ… Gelatin từ cá có
hàm lượng proline và hydroxyproline thấp nên có nhiệt độ tạo gel thấp (vì số liên kết
hidro hình thành thấp).
1.5.2 Phân loại dựa theo phương pháp sản xuất
Có 2 loại:
- Gelatin loại A: Quá trình sản xuất xử lý bằng acid, dùng khi sản xuất gelatin từ da heo.
- Gelatin loại B: Quá trình sản xuất xử lý bằng kiềm, dùng khi sản xuất gelatin từ da và
xương gia súc.
1.5.3 Phân loại dựa theo cấu trúc phân tử
Có 3 loại:
- Gelatin thuỷ phân: là gelatin mất khả năng tạo gel khi bị thủy phân thành các polypeptit
mạch ngắn. Các sản phẩm thủy phân này được tạo ra bằng cách sử dụng enzym thực
hiện quá trình thủy phân, sau đó tiệt trùng, cô đặc và cuối cùng là sấy phun. Không giống
như các protein khác, các sản phẩm thủy phân từ gelatin không có vị đắng nên có thể sử
dụng cho nhiều sản phẩm thực phẩm: chất tạo cấu trúc cho các sản phẩm sữa, chất tạo
nhũ trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ thịt, là nguồn protein trong thực phẩm ăn
kiêng, chất mang trong quá trình tạo hạt mà không làm biến đổi các tính chất vật lí, hóa
học của hạt, chất tạo bọt…
- Gelatin ester hoá: gelatin ester hoá bởi các acid béo, giúp cải thiện khả năng tạo nhũ, mở
rộng chức năng sinh học của acid béo (một số acid béo không thể bổ sung trực tiếp vào
thực phẩm do mùi vị kém, dễ bị oxy hoá, không tan trong nước… Quá trình ester hoá
gelatin giúp bổ sung acid béo vào thực phẩm).
- Gelatin tan trong nước lạnh (gelatin sử dụng liền – instant gelatins): đây là loại gelatin
khi sấy không qua pha tạo gel, có cấu trúc vô định hình, không tạo tinh thể. Cấu trúc vô
định hình của gelatin loại này cho phép nó trương nở rất nhanh và rất mạnh. Mạng phân
tử ba chiều của nó liên kết lỏng lẻo, sự sắp xếp của các phân tử là hoàn toàn ngẫu nhiên,
lực liên kết giữa các phân tử cũng như lực liên kết nội phân tử rất yếu nên nước có thể dễ
dàng xâm nhập vào cấu trúc phân tử với một lượng lớn nhất có thể và tạo thành cấu trúc
tương tự gel. Loại gelatin này hút ẩm mạnh và khó tạo gel khi nồng độ thấp.
1.6 Tính chất
Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu
từ vàng nhạt đến màu trắng. Ở nhiệt độ thường và độ ẩm thường, gelatin chứa từ 9-12% ẩm và có
tỉ trọng riêng từ 1,3-1,4.
Các hạt gelatin rắn khi ngâm trong nước sẽ hút nước và trương nở. Gelatin có thể hấp thu
một lượng nước gấp 5-10 lần khối lượng của nó. Khi gia nhiệt, gelatin đã hydrat hóa sẽ nhanh
chóng chuyển thành dạng dung dịch.
Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylen glycol, sorbitol, manitol, không tan trong
cồn, aceton, CCl4, benzen, ether và các dung môi hữu cơ khác.
Các muối phosphat, citrat, sulfat ở nồng độ thấp cũng làm gelatin trong dung dịch nồng độ
cao kết tủa.
Gelatin là một thực phẩm, có chứa 9 loại amino acid cần thiết cho con người.Gelatin không
phải là phụ gia thực phẩm nên không có giới hạn sử dụng.
Bảng 1.2. Tỷ lệ và thành phần các acid amin trong gelatin sản xuất từ da và xương
Thành phần amino acid Từ da (%) Từ xương (%)
Aspartate 5,2 5,3
Glutamate 7,1 7,3
Hydroxyproline 5,6 5,6
Serine 6,3 6,3
Glycine 35,8 35,8
Histidine 1,2 1,1
Arginine 5,3 5,4
Threonine 2,3 2,4
Alanine 10,3 10,3
Proline 9,8 9,5
Tyrosine 0,5 0,5
Valine 1,7 1,8
Methionine 1,7 1,6
Isoleucine 1,1 1,2
Leucine 2,0 2,1
Phenylalanine 1,2 1,2
Lysine 2,7 2,5
1.6.1 Độ nhớt và khả năng tạo gel
Độ nhớt và khả năng tạo gel của gelatin phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ.Ở nhiệt độ < 200C, dù
hàm lượng gelatin rất thấp vẫn có khả năng tạo gel.Ở nhiệt độ trong khoảng 20 ÷ 300C, dung dịch
gelatin vừa tồn tại dạng gel, vừa dạng dịch nhớt, vừa dịch lỏng, phụ thuộc nhiệt độ và hàm lượng
gelatin.Ở nhiệt độ > 350C, phân tử gelatin rời rạc.Dù hàm lượng gelatin cao chúng vẫn không liên
kết với nhau, không tạo gel bền mà chỉ tăng độ nhớt.
Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng nhất của gelatin, là một
trong những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng gelatin.Độ bền của gel khi đông được đặc
trưng bởi độ Bloom. Theo định nghĩa, độ bloom là khối lượng tính bằng gam cần thiết tác dụng
lên bề mặt gel tạo bởi ống có đường kính 13 mm để khối gel lún xuống 4mm. Khối gel có hàm
lượng gelatin là 6,67%; được giữ ổn định ở 100C trong 16 ÷ 18h. Gelatin trên thị trường có độ
Bloom trong khoảng 50 ÷ 300 Bloom (gam).
1.6.2 Khối lượng phân tử và sự phân bố khối lượng phân tử
Gelatin có bloom cao thường chứa một tỉ lệ lớn (30 – 35%) các phân tử có kích thước giống
nhau dưới dạng các chuỗi α-và β Phần lớn các gelatin cũng chứa các tổ hợp với phân tử có khối
lượng trên 10 triệu và các polypeptit với các phân tử có khối lượng ít hơn 80.000.
Sự phân bố khối lượng phân tử: các dạng gelatin thường gặp bao gồm các chuỗi δ với khối
lượng phân tử 230.000-340.000, chuỗi β với khối lượng phân tử 123.000 – 230.000, chuỗi α với
khối lượng phân tử 80.000 – 125.000 và các chuỗi α nhỏ 10.000 – 80.000.
1.6.3 Điểm đẳng điện
Cũng giống như các protein khác, gelatin có thể hoạt động như một acid hoặc một base, tùy
thuộc vào pH. Trong dung dịch acid gelatin tích điện dương và trong dung dịch kiềm nó tích điện
âm. Điểm trung gian ở đó sự tích điện bằng 0 gọi là pI hoặc điểm đẳng điện.
Sự thay đổi trong tỉ lệ của các nhóm carboxyl, amin có liên quan đến sự khác nhau trong
điểm đẳng điện của gelatin.Ở collagen, 35% nhóm acid nằm ở dạng amid. Do đó, collagen là một
protein cơ bản có điểm đẳng điện là 9,4. Trong suốt quá trình điều chế gelatin, quá trình xử lí bằng
acid hoặc base sẽ thủy phân nhóm amid trong phạm vi lớn hoặc nhỏ hơn.
Điểm đẳng điện của gelatin có thể thay đổi từ 9,4 (không thay đổi nhóm amid) đến 4,8 (90 –
95% các nhóm acid carboxylic tự do)
Gelatin được điều chế bằng phương pháp acid có điểm đẳng điện cao vì điều kiện thao tác
công nghệ duy trì được giá trị gần với điểm đẳng điện của collagen.
Gelatin được điều chế bằng phương pháp kiềm qua quá trình xử lí bằng kiềm dài hơn và chỉ
có một phần nhỏ các nhóm amin còn lại nên gelatin này có pH đẳng điện acid và thường nằm
trong khoảng 4,8 – 5,2.
1.6.4 Cơ chế tạo gel
Gelatin trương nở khi được cho vào nước, hấp thụ một thể tích nước bằng 5-10 lần thể tích
của bản thân nó. Khi được gia nhiệt đến nhiệt độ cao hơn điểm tan chảy, gelatin đã trương nở hòa
tan và tạo thành gel khi được làm nguội. Quá trình chuyển đổi giữa dạng dung dịch và dạng gel có
tính thuận nghịch. Tính chất này được lợi dụng trong nhiều quá trình chế biến thực phẩm.
Ngoài ra, gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27-340C và có khuynh hướng tan trong miệng.
Tính chất này đươc ứng dụng nhiều trong thực phẩm.Cơ chế cơ bản của sự tạo gel là sự thay đổi
ngẫu nhiên của dạng xoắn ốc.Iminoacid của các chuỗi polypeptit khác nhau tạo một hình thể xoắn
ốc khi làm nguội và các vòng xoắn này được ổn định nhờ các cầu hydro, tạo gel ba chiều.Sự tạo
gel của gelatin được xem như sự tái tạo một phần collagen và phần đã được tái tạo này hoạt động
như một đoạn chức năng của gel.
1.7 Ứng dụng
1.7.1 Trong công nghiệp thực phẩm
Gelatin chủ yếu được dùng làm phụ gia tạo gel, tạo ra dạng gel mềm dẻo, trong suốt, nghịch
đảo nhiệt khi làm nguội dưới 350C. Gelatin tan trong nước, tạo ra cảm giác sản phẩm tan trong
miệng.
Do gelatin khi tan trong miệng tạo cảm giác đầy miệng nên được sử dụng làm chất thay thế
chất béo. Gelatin thiếu tryptophane, ít methionine, nhiều lysine nhưng khi phối hợp với các nguồn
cung cấp protein khác cũng thành nguồn cung cấp protein tốt. Gelatin không chứa chất béo,
đường, purine hay cholesterol, cung cấp ít năng lượng (3,5 kcal/g) nên được dùng làm thực phẩm
cho người ăn kiêng.
Trong CNSX kem: gelatin giúp tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm, ngăn cản quá trình tách
lỏng khi làm lạnh đông kem. Sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác nhằm tạo độ tan chậm
nhờ điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp. Gelatin có khả năng điều khiển quá trình kết tinh. Nếu lạnh
đông nước có 0,5% gelatin, nước không đông thành khối băng cứng mà tạo thành nhiều tinh thể
nhỏ. Tính chất này có ứng dụng trong khi bảo quản kem.
Trong CNSX kẹo mứt, gelatin được sử dụng làm chất tạo gel, tạo xốp, làm chậm quá trình
tan kẹo trong miệng với tỷ lệ 2 – 7%.
Trong CNSX rượu, bia và nước hoa quả, gelatin sử dụng làm chất làm trong.
Gelatin có khả năng hấp thụ nước gấp 5 ÷ 10 lần thể tích của nó nên được sử dụng trong
CNSX đồ hộp thịt để tránh hiện tượng rỉ nước.Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và
hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản
phẩm.Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất.
1.7.2 Trong công nghiệp dược phẩm
Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0,5-0,77%
gelatin hoặc là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như nước mắt nhân tạo.
Gelatin còn được ứng dụng làm viên bao nang trong dược phẩm. Viên bao nang gồm 2 loại: vỏ
cứng và vỏ mềm. Với viên bao cứng, sử dụng gelatin có độ bloom cao và độ nhớt của dung dịch
giúp điều chỉnh độ dày của thành viên bao. Viên bao nang mềm sử dụng gelatin có độ bloom thấp
hơn, thông thường từ 150-200 và có bổ sung chất hóa dẻo (sorbitol, propylenglycol, saccharose và
thường gặp nhất là glycerine).
Ngoài ra, trong nha khoa, gelatin còn có trong thành phần của bọt biển sử dụng để thấm và
cầm máu.
1.7.3 Trong công nghiệp nhiếp ảnh
Gelatin được sử dụng trong nhiếp ảnh với 3 chức năng:
- Tác nhân liên kết.
- Tạo ra nhũ tương trong đó gelatin hút nước, tạo thành dung dịch khi gia nhiệt và chuyển
thành dạng gel khi làm nguội, sau khi chiết hết nước hình thành một trạng thái bền.
- Thể tích trương nở của gelatin bảo đảm cho các phản ứng hóa học diễn ra trong suốt quá
trình tráng phim.
CHƯƠNG 2: GELATIN TỪ DA CÁ
2.1 Giới thiệu chung
Gelatin từ nguồn động vật biển (da cá nước ấm và nước lạnh, xương, vây) có khả năng là một
nguồn thay thế cho gelatin từ bò. Một thuận lợi chủ yếu của nguồn gelatin từ động vật biển là
chúng không có nguy cơ bị bệnh bò điên.Gelatin từ cá có thể chấp nhận được cho đạo Islam
và có thể được sử dụng ít hạn chếhơn đối với đạo Do Thái và Hindu.Hơn nữa, da cá là phế liệu
chủ yếu của ngành công nghiệp sản xuất cá.
Trong các quy trình công nghệ chế biến cá da trơn, tỷ lệ thịt fillet của cá Basa chỉ chiếm
24.11%, còn lại 75.89% là phụ phẩm. Tương tự với cá Tra thịt fillet là 39.31%,còn lại 60.69% là
phụ phẩm, trong đó nguyên liệu dùng để sản xuất gelatin là da cá chiếm khoảng 5 – 6%. Nếu
so với sản lượng cá hàng năm thì số lượng phụ phẩm hàng năm thải ra là một con số vô cùng lớn.
Quá trình sản xuất gelatin cá thực sự không mới do chúng đã được sản xuất từ năm 1960 bằng
phương pháp trích ly acid và hầu hết đã được ứng dụng trong công nghiệp (Norland, 1990). Quy
trình trích ly chi tiết và mô tả tính chất của gelatin cá được mô tả bởi Grossman và Bergman
(1992). Từ đó, nhiều nhóm đã nghiên cứu trên nhiều khía cạnh khác nhau của gelatin từ cá. Gelatin
được trích ly từ da và xƣơng của nhiều loài cá nước lạnh (như cá tuyết, cá thu, cá hồi) và cá nước
ấm (như cá ngừ, cá trê, cá rô phi,…)
So sánh với gelatin từ bò hay heo thị phần của gelatin cá vẫn còn rất thấp. Một vài hạn chế
của gelatin từ cá làm chúng không được áp dụng rộng rãi ở quy mô công nghiệp:
• Tính chất lưu biến thấp
Cho tới nay, gelatin từ cá bị hạn chế ứng dụng do gel tạo thành có khuynh hướng tạo các đặc
tính cảm quan thấp khi so sánh với các gelatin từ động vật có vú trên cạn (Leuenberger, 1991).
Hạn chế này chủ yếu là do sự thiếu các vùng giàu proline của collagen hay gelatin trong cá
nước lạnh so với động vật máu nóng . Ngoài ra hàm lượng tổng chuỗi glycine–proline–
hydroxyproline là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng tới tính bền nhiệt của collagen
• Chất lượng gelatin không ổn định
Điều này là điều quan tâm do nguồn nguyên liệu sử dụng để sản xuất gelatin là phụ phẩm từ
nhiều nguồn khác nhau. Điều này có thể được giải quyết bằng cách kiểm soát chất lượng nguyên
liệu đầu vào.
• Các yếu tố chất lƣợng nội tại
Các vấn đề này bao gồm màu, mùi, độ nhớt và độ Bloom của gelatin từ cá. Khó khăn kỹ
thuật lớn nhất trong việc sản xuất gelatin cho con người tiêu thụ là việc loại bỏ mùi cá khó chịu
trong sản phẩm. Mùi lưu lại dai dẳng trong gelatin cá có thể gây nên những vấn đề lớn khi được
ứng dụng trong những sản phẩm có mùi nhẹ.
• Giá cả
Đây là một vấn đề khó giải quyết và liên quan tới kinh tế. Chi phí sử dụng gelatin từ cá đắt gấp
4 – 5 lần so với gelatin từ bò hay heo và sản lượng hàng năm của gelatin từ cá khá thấp, khoảng
100 tấn.
2.2 Phương pháp sản xuất
Hình 2.1 Quy trình sản xuất gelatin từ da cá
2.2.1 Quá trình tiền xử lí
Sau khi chế biến cá, da cá sẽ được các nhà sản xuất đem đi trữ đông ngay để tránh biến đổi
tính chất da cá. Vì vậy, trong quá trình tiền xử lí nguyên liệu có thêm giaiđoạn “rã đông –
rửa sạch”, giai đoạn này thường được thực hiện trong điều kiện tự nhiên và có sử dụng thêm
nước ấm 30 – 60oC để tăng hiệu quả.
Giai đoạn tiếp theo sẽ xử lí nguyên liệu. Ngoài 2 phương pháp xử lí acid và xử líbase
trong sản xuất gelatin từ động vật thì còn có thêm 2 phương pháp là phương pháp áp suất cao
và phương pháp enzyme kết hợp acid.
 Phương pháp áp suất cao
Da cá sau khi rã đông được xử lí rửa sạch bằng nước lạnh và nước ấm nhiều lần. Tiếp
theo tiến hành ngâm da sạch với acid acetic 50 mM. Sau đó trích ly bằng nước ở 45oC. Áp suất
cao sẽ được kết hợp với khâu xử lý da bằng acid (để làm mất tính bất ổnđịnh của những liên kết
ngang không bền của collagen làm da trương nở) hoặc khâu trích ly (để thúc đẩy sự thủy phân
của collagen).
Các khoảng áp suất sử dụng và thời gian xử lý đã được nghiên cứu kết quả cho thấy
khi sử dụng phương pháp áp suất trong giai đoạn xử lí ngâm da với acid acetic 50 mM ở 10oC tại
áp suất 250 Mpa trong 10 phút cho hiệu suất trích li cao nhất.Sử dụng áp suất cao có ưu điểm là rút
ngắn được mức độ, thời gian xử lí hay tríchli, đồng thời cải thiện chất lượng của gelatin (thể
hiện rõ trong việc thay đổi khối lượng phân tử của gelatin và do đó tính nhớt bị ảnh hưởng).
 Phương pháp enzyme kết hợp acid
Da cá sau khi được xử lí làm sạch sơ bộ để loại mỡ bằng cách rửa nhiều lần với
nước lạnh và nước ấm. Tiếp đến, ngâm da cá đã làm sạch với enzyme Alcalase trong
môi trường pH = 8 và để ở 50oC trong thời gian 15 – 16h.
Sau khi ngâm enzyme để loại bỏ protein tạp, tiến hành ngâm acid để da cá trương
nở, sau đó rửa sạch acid và tiến hành trích li với nƣớc ở nhiệt độ khoảng 45 – 50oC.
Phương pháp enzyme mô tả ở đây sản xuất ra gelatin có độ tinh khiết cao, còn lại rất ít màu,
có độ bền gel cao với khoảng biến thiên rộng về độ nhớt. Ngoài ra phương pháp này còn làm
giảm đáng kể thời gian sản xuất do loại trừ hoặc làm ngắn bướckiềm hóa. Hơn nữa, phương
pháp enzyme sử dụng nhiệt độ thấp nên làm giảm chi phí sản xuất do làm tăng sản lượng, giảm
chi phí hóa chất, giảm lượng nước sử dụng và giảm giá thành sản phẩm.
2.2.2 Quá trình trích li , cô đặc, sấy
Các quá trình này thường được tiến hành tương tự như của qui trình sản xuất
gelatin từ động vật, chỉ thay đổi một vài thông số kĩ thuật phù hợp với từng loại
nguyên liệu sản xuất khác nhau.
Hình 2.2 Quá trình chuyển hóa colagen thành gelatin
Hình 2.3 Sơ đồ thiết bị các quá trình trích ly, cô đặc, sấy

Xem chi tiết: Gelatin từ da cá